domingo, marzo 18, 2018

Hamburguesa de Betizu - Bi Sisters (Pamplona)

En los últimos tiempos hemos oído hablar de infinidad de razas, especialmente autóctonas, de todo tipo de animales comestibles, bien sean vacas, ovejas, cabras, cerdos o gallinas. Poniendo en valor la diversidad de cada zona, manejamos nombres de animales de infinidad de procedencias, algo que viene de lujo para las cartas de los restaurantes, que pueden vestir un poco más las epístolas de los platos que sirven. Ahora las descripciones de las recetas se apuntalan indicando que el ingrediente principal es ibérico, de corral, que procede de un determinado valle, qué ha comido o cuánto tiempo ha vivido el animal.
Nos consta que muchas de esas razas se han rescatado de la casi segura desaparición a la que estaban destinadas, al haber sido desplazadas por razas foráneas más productivas con el fin de ser más competitivas en un mercado sumamente agresivo. Una explicación qsue deja en muy mal lugar a nuestros antepasados, que parece que no supieron escoger las razas más rentables para asegurarse su porvenir. A nuestros ojos, tuvo que venir la modernidad a mostrarles que había otras formas más provechosas de gestionar la ganadería. Algo que, en principio, parecía muy buena idea pero que hoy deja como consecuencia un mundo rural empobrecido, dependiente de subvenciones y con una pérdida considerable de patrimonio animal, vegetal y cultural.
Os puedo asegurar que nuestros ancestros eran muchísimo más listos de lo que suponemos y si sabemos mirar más allá del simple enunciado de “Hamburguesa de Betizu”, podemos encontrarnos con una visión que nos pone de frente con la forma de entender el mundo de aquellas gentes. Si me dais diez minutos, prometo contaros una historia que os hará viajar en el tiempo y sentir el miedo ancestral a lo desconocido, tal y como lo sentían nuestros antepasados.
Es fácil quedarse con la idea de que una vaca charolesa es la mejor vaca para producir carne, ya que tiene una capacidad de crecimiento y engorde mayor que otros animales recibiendo la misma cantidad de alimento. Pero, ¿qué hizo que la betizu (dígase betisú) tuviese tanto éxito durante milenios entre los habitantes de los montes de Euskalherria, hasta el punto de formar parte de su mitología y cultura?
Desde nuestros orígenes como especie, procurarnos alimentos de forma continuada ha sido una de nuestras mayores ocupaciones y preocupaciones. Ya los antiguos tuvieron bien claros los conceptos de ecología, sabiendo qué animales se debían criar y comer, en relación con el entorno, y cuáles no, creando claros preceptos cristalizados en religiones como la judía y la musulmana.
En este artículo trato algunos aspectos relacionados con ese tema, como la teoría que rebate, con los argumentos ecológicos de nuestros antepasados, que el Islam prohíbe el cerdo en relación con la triquinosis.
Esa vaca tenía que ser especial para aquellas gentes por algún motivo, pero hay que ponerse en su pellejo para entender por qué. En tiempos de nuestros antepasados, tener la certeza de tener la próxima comida garantizada, era algo que no duraba mucho más allá de unos días, semanas o quizás meses, para los más afortunados. Sequías, inundaciones, pandemias, plagas, incendios y un sinfín de calamidades acechaban a nuestros desdichados antepasados. La precariedad y la incertidumbre eran dos constantes que les acompañaban siempre, así que sus decisiones se tomaban con una visión en la que se daba por hecho que la vida podía darte un revés en cualquier momento.
Por ese motivo, las razas de animales que tuvieron éxito fueron aquellas que no competían por el mismo alimento con los humanos en un momento de precariedad. Los rumiantes son un claro ejemplo; nosotros no tenemos capacidad de metabolizar la celulosa de la hierba, pero cabras, ovejas y vacas sí, y encima lo transforman en deliciosa carne que sí podemos comer. A nuestra especie le interesa convivir con aquellos animales que no supongan un conflicto si no se les puede alimentar en un momento de precariedad, ya que, hasta cierto punto, se pueden buscar la vida por sí mismos.
La necesidad de una gran cantidad de pasto para alimentar a estos rumiantes hizo que surgiese la profesión de pastor, cuya función era la de movilizar los rebaños en busca de nuevos prados. Pero no en todas las zonas la orografía hacía viable el pastoreo, especialmente para animales de gran envergadura como una vaca, que normalmente se usaba más como ganado de labor o animal de tiro.
Para que el oficio de pastor sea rentable ha de tratarse de un rebaño grande de animales, que pueda moverse con facilidad en busca de alimento para todo el grupo. Pasear dos vacas arriba y abajo por el monte, hubiese sido una pérdida de recursos enorme (no así con rebaños más grandes y una forma especializada de vida como los Pasiegos, que merecen un capítulo propio), pero, ¿qué tal un modelo de vaca que se autogestione sola y que no requiera la supervisión humana?
Aquí es donde reside la gracia de la vaca Betizu, y es que es lo que se denomina una vaca semisalvaje, de hecho la última de Europa, que es capaz de ser totalmente independiente del ser humano. Las Betizu son vacas pequeñas y robustas, cuya morfología y resistencia les permite vivir en los tupidos y exuberantes bosques pirenaicos de forma completamente autónoma. Un animal ideal con el que mantener una relación simbiótica, ya que viven y se alimentan por su cuenta y, aunque son tremendamente huidizas, no resulta complicada su captura.
No he encontrado información al respecto, pero supongo que la gestión de las Betizu sería a través de comunales y que sería el propio pueblo el que tendría ceremonias de captura de estos animales en momentos clave del año, coincidiendo con alguna festividad o hito importante del calendario, tal y como se hace con otros animales salvajes como el caballo.
Así que tenemos a nuestras pelirrojas amigas diseminadas por el los bosques vascos, haciendo su vida, mientras se engordan lenta y pacientemente, y los vecinos de los pueblos cercanos las tienen más o menos localizadas en los alrededores. Ahora es cuando nos tenemos que poner en situación y recrear cómo era la forma de vida de estos aldeanos.
La luz eléctrica ha cambiado radicalmente la percepción de la vida que tenemos a día de hoy, pero en aquellos tiempos no disponer de luz marcaba gran parte de las decisiones que se tomaban. La idea de desplazarse, teniendo en cuenta que en esta zona las localidades son muy pequeñas y separadas por densos bosques, había de hacerse controlando las horas de luz y evitando verse en el bosque una vez que empezase a oscurecer. La frondosidad de estos montes, donde no se transita lo suficiente como para que existan rutas marcadas, y la escasa población que los recorría, hacía que fuesen lugares inhóspitos e inquietantes, especialmente para los forasteros.
Es complicado conectar con la cosmovisión de aquellos antepasados nuestros, pero es fácil imaginar el miedo atávico que podían llegar a sentir si les sobrevenía la noche en el bosque. La luz de un candil de aceite, de tenerla, podía aportar algo de claridad, pero también hacer que las sombras de los árboles se transformasen en monstruos acechantes. Ahora nos paseamos sintiéndonos dueños de montes y bosques, pero nuestros ancestros admitían con sumisión que ese era territorio de lobos, osos o zorros con los que había que tener mucho cuidado.
Caminar pendiente de cualquier sonido que pudiera entrañar peligro, hacía de estas travesías un trayecto tenso que ha servido de inspiración para no pocos cuentos infantiles donde se trasmite con gran fidelidad esa angustia de viajar a través del bosque, especialmente si los protagonistas son niños, como en el caso de Caperucita. Si al relato le añadimos unas cuantas adversidades climatológicas típicas de la zona como lluvia, con algunos truenos y relámpagos, la estampa de una vaca mugiendo en penumbra, puede ser de lo más aterrador que uno pueda imaginar.
Así es como surge el mito de Zezengorri, uno de los personajes mitológicos vascos que asustó a aquellas gentes durante milenios y que a día de hoy podemos ver representado en los carnavales. Un toro rojo que vivía en las cuevas de Euskalherria, arrojando fuego por la boca y sus fosas nasales, cumpliendo la función de guardián de las entrañas de la tierra y de la morada de Andra Mari. No es difícil imaginar cómo pudo forjarse el mito, quizás en una noche de tormenta alguien que no llegaba a tiempo a casa, tuvo que refugiarse en una cueva donde había alguna betizu resguardándose coincidiendo con el momento del parto, y los terribles mugidos de la vaca hicieron creer al aldeano que se trataba de uno de los seres mitológicos que siempre han habitado los montes vascos.
Es curioso como gran parte de esta mitología relacionada con los bosques, se puede encontrar replicada en otros lugares de Europa, donde los monstruos toman formas humanas impartiendo su caprichosa justicia y haciendo que sucedan los cambios estacionales. En el siguiente artículo podéis ver el caso del Babugeri búlgaro y de otros muchos otros “hombres salvajes” europeos.
Desde la contemporaneidad es fácil creer que nuestros ancestros pecaban de inocencia y que no eran especialmente estrategas, pero en un mundo sin televisión ni radio, las historias contadas a la lumbre del fuego del hogar, adquirían la intensidad de la película más aterradora que hoy podamos imaginar, además de acompañarse de una sabiduría intrínseca que se trasmitía de generación en generación.
Hasta donde he podido averiguar, la raza Betizu se encastó con la mítica ganadería navarra Carriquiri, que según creo también desapareció o se diseminó en alguna ganadería en el sur del país. Si algún estudioso del tema puede darme algo más de información, se lo agradecería.
Puede parecer que una hamburguesa no es el plato más oportuno para hablar de gastronomía, pero ya veis lo lejos que nos puede llevar el relato si somos capaces de ver más allá de palabras, ya vacías de contenido por culpa del marketing, como autóctono, salvaje o animal en peligro de extinción. Estoy segura que sin haber hablado siquiera del sabor, muchos ya estáis deseando degustar esta singular vaca salvaje de nuestra tierra.

Travesía Acella, 2
Pamplona

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