domingo, septiembre 03, 2017

Restaurante Topero - Tudela

Ensalada de Tomate feo de Tudela con ventresca de atún y puré de aceituna verde

Toca seguir hablando del fenómeno verdurístico de la gastronomía tudelana. Porque, si existe un lugar donde se rinde culto a estos productos, es la capital de la Ribera navarra. Los navarros en general comemos muchísima verdura, pero es en los vergeles del río Ebro, a su paso por Tudela, donde estos productos dan el salto a la restauración, colocándose a la altura de la proteína animal de mayor calidad. Si comer un buen chuletón, requiere desplazarse a algún lugar emblemático, las verduras te obligan sí o sí a visitar Tudela o alrededores.

José Aguado es otro de esos jóvenes cocineros especializados en verduras, que recoge el testigo y la tradición de su padre, cocinero en Bodegas Príncipe de Viana, un gran especialista en menestras y otros platos típicos de verduras.

Personalmente agradezco la moderación de cocineros jóvenes, que como José, no han caído en la estridencia de incorporar ingredientes étnicos de forma aleatoria a sus platos, con el fin de hacerlos más contemporáneos (pero menos coherentes). Me gusta esa personalidad impertérrita y que haya cierta impermeabilidad que permita una identidad culinaria única.

La cocina de José Aguado destaca por ser sumamente reconocible, a la vez que cuenta con sutiles variaciones que hacen que un sencillo plato vegetal, tenga el aura de una elaboración suculenta y sabrosa de alta cocina. Un buen ejemplo son las “alubias verdes cocidas con patata confitada de mahonesa de marisco”, un plato brillante y aparentemente sencillo que roza la perfección.

Se trata de alubia verde tudelana cortada en juliana, que se cuece al momento de servirla (durante 7 minutos) y posteriormente se saltea con ajo. Se acompaña de una patata de la variedad Rocío (algo más dulce de lo habitual), confitada al horno en aceite de oliva con dientes de ajo machacados, y de una emulsión elaborada como una mayonesa tradicional a la que se le añade una salsa americana de elaboración propia.

El menú degustación de verduras de verano está disponible mañana y noche, y tiene un precio de 32€ sin incluir postres. Aquí podéis consultar el resto de menús de Topero, así como su carta
Cebollas estofadas con puré de hinojo y reducción de legumbre
Pimientos asados de cristal rellenos de jamón y toque de miel
Alubia verde cocida con patata confitada de mahonesa de marisco
Ravioli de calabacín relleno de gambón con natilla de cebolla
Pochas de Tudela con fritada y piparras
Torrija caramelizada con crema inglesa
Natilla de queso suave con crumble

Restaurante Topero
Plaza de los Fueros, 5 
Tudela, Navarra
948 047 646

1 comentario:

mercedes reinoso nuñez dijo...

Que sabrosa receta, sería delicioso prepararlo el fin de semana. Aunque no soy muy buena cocinando, me gusta mucho la comida española.... Gracias por la receta.

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