sábado, mayo 06, 2017

Restaurante Mixtura – Uharte (Navarra)

Cualquier característica que quieras contar sobre la gastronomía de Perú, se queda corta para transmitir el verdadero y complejo carisma de esta cocina. Sobre todo ahora que se utiliza tan alegremente términos como fusión para describir a una cocina que, muy habitualmente, mezcla dos conceptos culinarios sin criterio alguno. ¿Cuántas veces la gastronomía se convierte en un acto de contorsionismo totalmente innecesario con el fin de satisfacer monstruos como la creatividad y la sorpresa del comensal…?

El caso es que la Historia, que casi siempre es mucho más sorprendente, creativa y extraordinaria que la ficción, esconde entre sus pliegues temporales magníficos secretos que nos hablan de realidades tan fantásticas que el marketing actual, que nos vende fusiones imposibles, resulta totalmente ridículo. 

Ni el mejor guionista del mundo hubiera podido imaginar jamás que Japón decidiese, a mediados del siglo XVII, comenzar un periodo de más de dos siglos de aislamiento total y absoluto con el exterior. Sin puertos marítimos, Japón comenzó una etapa total de autarquía, que fue denominada como periodo Edo. Su estatus de isla, que le permite incomunicarse del resto de Asia, supone a la vez una importante limitación en cuanto a los recursos disponibles, como el suelo cultivable o destinado a ganadería. Puesto que sus medios eran limitados, no les quedaba más remedio que controlar el factor demográfico para garantizarse el equilibro entre recursos y población, y, desgraciadamente, esto se conseguía mediante políticas (tan impactantes bajo nuestra perspectiva) como el infanticidio o el aborto. 

A mediados del siglo XIX, con la llegada de los americanos, Japón se vio obligada a abrirse de nuevo al mundo con el compromiso de adquirir una actitud más contemporánea y demostrar que tenían las aptitudes de un país autónomo que no necesitase ser “tutelado” (invadido). Así que se tuvieron que erradicar aquellas indolentes medidas de control de natalidad. 
Así fue como, unas décadas después, a fínales del siglo XIX, Japón se encontraba con el problema de tener un excedente de población a la que no podía sustentar. Por este motivo, se llegó a una serie de acuerdos con países como Perú, Brasil (donde se encuentra la comunidad japonesa más grande fuera de Japón) y EEUU, que estaban necesitados de mano o de obra, para poder desplazar allí esa masa humana. 

Aquí la historia tiene diferentes matices según quién la cuente, pero una de las versiones dice que los japoneses que se desplazaron no lo hicieron especialmente por gusto, como cuentan algunos testimonios, sino que lo hicieron prácticamente en calidad de expatriados, o deportados, y sabiendo que no podrían regresar a su amada isla. Durante años se caracterizaron por ser una comunidad trabajadora y próspera, pero también vivieron momentos muy duros durante la Segunda Guerra mundial, cuando a muchos de ellos se les confiscaron sus bienes y se les deportó a campos de concentración en EEUU. 

Sea como fuere, se trató de una dura historia de desarraigo que marcó el devenir de un pueblo con una lengua, una religión, una cultura y unos valores completamente diferentes a los del lugar donde fueron llevados. A partir de aquí, es fácil imaginar como todos aquellos hombres y mujeres padecieron una intensa melancolía que mitigaban gracias a los platos de inspiración japonesa que allí podían preparar. La añoranza puede ser un motor tan potente como para construir una realidad culinaria de la que nos asombremos más de cien años después. 

Pero como os decía, Perú siempre se queda corto y para ellos la palabra mistura tiene muchos más registros que cuentan otras muchas fascinantes realidades. Gentes de lugares tan distantes y diversos, como los diferentes pueblos africanos que fueron deportados y esclavizados por los europeos, para después ser distribuidos por todo el continente americano, llevaron, junto a su dolor, platos de su cocina que adaptaron como bien pudieron. Pero además, la gastronomía peruana está profundamente enriquecida con la cultura que llevaron los inmigrantes chinos. Una cocina, la chifa, con tal entidad que tiene al igual que la nikkei su propio nombre, pero también están registradas y adaptadas otras importantes migraciones que recibió el país. Perú es un misterioso collage de colonias de franceses, italianos o suizos, aportando cada uno de ellos un misterioso trazo al retrato de la cocina andina, que ya en su día se hibridó magistralmente con la cocina española (y a su vez con sus raíces árabes y judías), dando lugar a la cocina criolla. 

No siempre la cocina tiene la posibilidad de contar historias tan contundentes, y si además hablamos de una gastronomía sabrosa, de esa que se paladea con gusto y placer, el círculo culinario se cierra con la sensación de haber alimentado tanto el estómago, como el alma y la mente. 
Pisco sour

El Restaurante Mixtura dispone de una barra donde se elaboran cócteles típicos peruanos como el pisco sour o el chilcano, y donde también se puede disfrutar de una chica morada, una bebida tradicional peruana a base de maíz morado, piña y canela, que no tiene alcohol
Mixtura es una interesante apuesta de un cocinero al que admiro desde que, hace ya años, le descubrí en las cocinas de Rodero. Eduardo Llop (curiosamente Llop significa lobo en catalán) es un jovencísimo cocinero peruano que ha desarrollado en España gran parte de su formación y carrera profesional, y que llevaba ya un tiempo queriendo encontrar un proyecto donde poder expresar la gastronomía nikkei. 

El nuevo restaurante está ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Uharte y, después de una oportuna reforma, ofrece una sala despejada y abierta en la que priman los colores selváticos y sutiles elementos étnicos, que crean un clima agradable y sobrio. El protocolo de sala está muy cuidado y busca la excelencia en el servicio, a la vez que se integra visualmente al equipo de cocina, que trabaja a la vista de los comensales a través de un gran ventanal que muestra el área de fogones, presidida por la imponente mesa del chef. 

Las fotos de este álbum corresponden al menú "escapada nikkei", compuesto por aperitivo, entrante, fondo (como se denomina en Perú al plato principal) y postre, incluyendo agua, vino de la casa, servicio de pan y mantequilla de miso, por 27.50€. Se sirve entre semana y permite escoger entre tres platos para entrantes y fondo, y dos opciones para los postres. Los fines de semana disponen de los menús "nuestras mixturitas" o "experiencia sabores de ultramar", a 30€ y 39,50€ respectivamente. 
Mantequilla de miso con pan de El Panadero de Eugui 
Causa de anguila ahumada, alga nori y guacamole
Tiradito de salmón, miso, cebolletas y quínua crujiente

Además de este plato, se podía escoger entre:
Ensalada de tomate con su espuma, gelée de dashi y quínua 

Crèpe-tamago de pollo, huevo poché y pepián nikkei

El pepián es un antiquísimo guiso peruano elaborado a base de una crema espesa de un maíz tierno llamado choclo, al que se le añaden carne de cerdo o ave, además de ají amarillo
Lomo saltado de presa ibérica, patatas “puente nuevo” y arroz de la casa

Las otras dos opciones eran:
Corvina en sudado de ajíes y leche de coco

Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con soja y mirin, y arroz cremoso de cilantro

En Perú es muy habitual que las recetas de arroz lleven cilantro, dándole un aspecto verde y su aroma característico.
 
Sorbete de mandarina, caramelo de jengibre, fruta de la pasión y almendras
Restaurante Mixtura
Centro de Arte Contemporáneo de Huarte
Calle Calvario, 2
Huarte (Navarra)

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