viernes, mayo 26, 2017

Menestra navarra de verduras del Restaurante ErreJota - Pamplona

A los navarros no se nos da muy bien eso de postureo. Para bien o para mal, somos como somos, un poco rústicos pero con un carisma perseverante y tradicional. Ahora, cuando la moda de las verduras se ha extendido a todos los niveles, es cuando más llama la atención la genuina afición que los navarros tenemos por las verduras. Lo nuestro no es de ahora, y creo que lo deja claro el hecho de que el cardo con almendras sea la elitista y exclusiva receta que se sirve en los días de Noche Buena y Navidad.

A tanto llega la cosa que, nuestro plato más representativo es la menestra. Una, en principio, humilde elaboración a base de verduras de temporada, que deja claro que no necesitamos impresionar a nadie con una receta sofisticada o con ingredientes codiciados o caros. Más allá de lo que parece, la relativa sencillez de la menestra, esconde tras de sí el preciso control de la técnica de cocina, así como la astucia de saber escoger las mejores verduras en su mejor momento. 

Tampoco los navarros somos de perder los nervios con la ejecución de la receta canónica de la menestra. Admitimos, sin acritud alguna, que hay varios estilos de preparación; algunos le ponen huevo duro, otros rebozan algunas verduras, en ocasiones se le añaden perretxikos u otras setas de temporada, también hay quien le pone jamón, mientras que otros lo ilustran con cordero. Digamos que no existe rigidez en una receta que va mutando conforme van pasando los meses y otras verduras entran en escena.

Precisamente nos encontramos ahora en esas escasas tres semanas de mayo en las que confluyen las verduras más codiciadas de todo el año: espárragos, alcachofas, habas y guisantes. Además de las princesas verduristas de primavera, todavía es posible encontrar borraja y también empiezan a encontrarse vainas de alubias, por eso estos días son clave para comerse una buena menestra. Si os lo preguntáis, no hay ninguna verdura que sea más protagonista que otra, no debe de predominar ninguna en el plato.

A pesar de que la menestra es nuestro emblema gastronómico, en Pamplona es muy complicado encontrar una buena menestra. De hecho, es difícil encontrarla incluso normalita. Quizás es porque se trata de uno de esos platos de madre que habitualmente se degusta en casa, pero para un turista resulta muy complicado poder encontrar este plato y menos fuera de los meses de primavera, aunque sea una receta que se adapta a las verduras de todas las temporadas.

Creo que esta es una tendencia que acabará por invertirse, porque cada vez se cocina menos en casa y, aunque nuestras madres sigan haciendo las mejores menestras del mundo, acabaremos por recurrir a un restaurante donde la preparen solemnemente. Ya hemos dicho que la receta es sencilla, pero requiere de cierta liturgia de la que no se puede prescindir.
Buscando donde poder comer una buena menestra de temporada, me he encontrado con la propuesta del Restaurante ErreJota, el antiguo Josetxo. Una versión muy bien actualizada de la menestra más clásica, buscando que cada uno de los ingredientes exprese todo su sabor y la mejor textura a través de cocciones muy medidas. Cada verdura, cocinada de forma individual, entra en comunión con el resto de ingredientes de la menestra con el hilo conductor de una sabrosa salsa elaborada con cuellos de cordero. 

En las fotos y vídeos se puede ver la secuencia de elaboración, pero básicamente lo que hace Juan, el cocinero de ErreJota, es hervir brevemente cada de las verduras en agua con aceite y sal, excepto los espárragos que se cuecen con azúcar y sin aceite, y las alcachofas que se cuecen además en blanqueta (agua con harina para que no se oxide). Además de cocerlas, las alcachofas se fríen con jamón, que será el único bocado cárnico que figura en el plato. Una vez tiene cada de las verduras cocinadas en su punto, el conjunto se salsea con un fondo de cordero, haciendo que cada bocado de las diferentes verduras tenga un regusto sabroso y sustancioso. 

Para los que tengan dudas, el Restaurante ErreJota es el que conocemos en Pamplona como antiguo Josetxo. Un restaurante de toda la vida, que hace un año reabrió sus puertas después de una temporada cerrado por motivos de causa mayor. Son precisamente los nietos de los fundadores del mítico Restaurante Josetxo, Raquel en la sala y Juan en la cocina, los que han transformado su interiorismo para colocar, a pie de calle, una barra contemporánea donde poder degustar, además de en el restaurante, una de las cocinas más veteranas de la ciudad.


ingredientes de la menestra de verduras frescas de Navarra


Alcachofas fritas con jamón




Errejota Restaurante
Plaza Príncipe de Viana 1, Bajo drch
Pamplona

martes, mayo 23, 2017

Absurdas tendencias culinarias: de la comida negra al café transparente

Pese a lo absurdo de muchas de las tendencias gastronómicas que se habían pronosticado para este año, muchas se están cumpliendo de forma irremediable y global. Un fenómeno que se fundamenta en las redes sociales y en el codiciado premio de ser el primero en publicar una comida que, en la mayoría de los casos, tiene más valor estético que alimentario.

Resulta sorprendente el alcance mediático que puede conseguir un pequeño establecimiento que cree una elaboración tan sorprendente que todo el mundo aspire a probarla y, por supuesto, a fotografiarla. La profecía de la comida negra, elaborada utilizando como ingrediente el carbón activado, un producto sin sabor, de venta en farmacias, que se usa como blanqueador, para solucionar problemas de gases intestinales y al que también se le atribuyen propiedades depurativas, se ha cumplido de manera casi religiosa.

Panes, helados, macarons, cruasanes, batidos, donuts… (sigue leyendo aquí)

lunes, mayo 08, 2017

Mukimono: el arte japonés de tallar frutas y verduras

El arte japonés del mukimono (tallado de frutas y verduras), llevado a un plano más contemporáneo y geométrico. Son obra de Gaku, un artista japones que ha llevado el concepto a un estilo más tailandés de tallado (thai fruit carving).

Por cierto, aunque el fenómeno de esculpir alimentos surgió en China muchos siglos antes, el mukimono se convirtió en todo un arte en Japón durante el sakoku, los dos siglos del periodo Edo que Japón estuvo voluntaria y herméticamente cerrada al mundo (lo contaba el otro día porque tiene relación con Perú y la cocina nikkei). Un largo tiempo que les permitió perfeccionar todo el arte de las miniaturas, que tan bien proyectaron después a la tecnología.

El origen de este fenómeno está en que antiguamente se servia la comida sobre barro sin esmalte, así que la vajilla debía cubrirse con hojas para proteger la comida. Poco a poco, el corte o plegado de la hoja fue haciéndose más y más elaborado, hasta crear todo un arte a su alrededor. Se trata de una representación sintoista de la naturaleza y sus cambios de estación, por lo tanto tenía un marcado sentido religioso.

Podéis ver aquí sus trabajos actualizados.





sábado, mayo 06, 2017

Restaurante Mixtura – Uharte (Navarra)

Cualquier característica que quieras contar sobre la gastronomía de Perú, se queda corta para transmitir el verdadero y complejo carisma de esta cocina. Sobre todo ahora que se utiliza tan alegremente términos como fusión para describir a una cocina que, muy habitualmente, mezcla dos conceptos culinarios sin criterio alguno. ¿Cuántas veces la gastronomía se convierte en un acto de contorsionismo totalmente innecesario con el fin de satisfacer monstruos como la creatividad y la sorpresa del comensal…?

El caso es que la Historia, que casi siempre es mucho más sorprendente, creativa y extraordinaria que la ficción, esconde entre sus pliegues temporales magníficos secretos que nos hablan de realidades tan fantásticas que el marketing actual, que nos vende fusiones imposibles, resulta totalmente ridículo. 

Ni el mejor guionista del mundo hubiera podido imaginar jamás que Japón decidiese, a mediados del siglo XVII, comenzar un periodo de más de dos siglos de aislamiento total y absoluto con el exterior. Sin puertos marítimos, Japón comenzó una etapa total de autarquía, que fue denominada como periodo Edo. Su estatus de isla, que le permite incomunicarse del resto de Asia, supone a la vez una importante limitación en cuanto a los recursos disponibles, como el suelo cultivable o destinado a ganadería. Puesto que sus medios eran limitados, no les quedaba más remedio que controlar el factor demográfico para garantizarse el equilibro entre recursos y población, y, desgraciadamente, esto se conseguía mediante políticas (tan impactantes bajo nuestra perspectiva) como el infanticidio o el aborto. 

A mediados del siglo XIX, con la llegada de los americanos, Japón se vio obligada a abrirse de nuevo al mundo con el compromiso de adquirir una actitud más contemporánea y demostrar que tenían las aptitudes de un país autónomo que no necesitase ser “tutelado” (invadido). Así que se tuvieron que erradicar aquellas indolentes medidas de control de natalidad. 
Así fue como, unas décadas después, a fínales del siglo XIX, Japón se encontraba con el problema de tener un excedente de población a la que no podía sustentar. Por este motivo, se llegó a una serie de acuerdos con países como Perú, Brasil (donde se encuentra la comunidad japonesa más grande fuera de Japón) y EEUU, que estaban necesitados de mano o de obra, para poder desplazar allí esa masa humana. 

Aquí la historia tiene diferentes matices según quién la cuente, pero una de las versiones dice que los japoneses que se desplazaron no lo hicieron especialmente por gusto, como cuentan algunos testimonios, sino que lo hicieron prácticamente en calidad de expatriados, o deportados, y sabiendo que no podrían regresar a su amada isla. Durante años se caracterizaron por ser una comunidad trabajadora y próspera, pero también vivieron momentos muy duros durante la Segunda Guerra mundial, cuando a muchos de ellos se les confiscaron sus bienes y se les deportó a campos de concentración en EEUU. 

Sea como fuere, se trató de una dura historia de desarraigo que marcó el devenir de un pueblo con una lengua, una religión, una cultura y unos valores completamente diferentes a los del lugar donde fueron llevados. A partir de aquí, es fácil imaginar como todos aquellos hombres y mujeres padecieron una intensa melancolía que mitigaban gracias a los platos de inspiración japonesa que allí podían preparar. La añoranza puede ser un motor tan potente como para construir una realidad culinaria de la que nos asombremos más de cien años después. 

Pero como os decía, Perú siempre se queda corto y para ellos la palabra mistura tiene muchos más registros que cuentan otras muchas fascinantes realidades. Gentes de lugares tan distantes y diversos, como los diferentes pueblos africanos que fueron deportados y esclavizados por los europeos, para después ser distribuidos por todo el continente americano, llevaron, junto a su dolor, platos de su cocina que adaptaron como bien pudieron. Pero además, la gastronomía peruana está profundamente enriquecida con la cultura que llevaron los inmigrantes chinos. Una cocina, la chifa, con tal entidad que tiene al igual que la nikkei su propio nombre, pero también están registradas y adaptadas otras importantes migraciones que recibió el país. Perú es un misterioso collage de colonias de franceses, italianos o suizos, aportando cada uno de ellos un misterioso trazo al retrato de la cocina andina, que ya en su día se hibridó magistralmente con la cocina española (y a su vez con sus raíces árabes y judías), dando lugar a la cocina criolla. 

No siempre la cocina tiene la posibilidad de contar historias tan contundentes, y si además hablamos de una gastronomía sabrosa, de esa que se paladea con gusto y placer, el círculo culinario se cierra con la sensación de haber alimentado tanto el estómago, como el alma y la mente. 
Pisco sour

El Restaurante Mixtura dispone de una barra donde se elaboran cócteles típicos peruanos como el pisco sour o el chilcano, y donde también se puede disfrutar de una chica morada, una bebida tradicional peruana a base de maíz morado, piña y canela, que no tiene alcohol
Mixtura es una interesante apuesta de un cocinero al que admiro desde que, hace ya años, le descubrí en las cocinas de Rodero. Eduardo Llop (curiosamente Llop significa lobo en catalán) es un jovencísimo cocinero peruano que ha desarrollado en España gran parte de su formación y carrera profesional, y que llevaba ya un tiempo queriendo encontrar un proyecto donde poder expresar la gastronomía nikkei. 

El nuevo restaurante está ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Uharte y, después de una oportuna reforma, ofrece una sala despejada y abierta en la que priman los colores selváticos y sutiles elementos étnicos, que crean un clima agradable y sobrio. El protocolo de sala está muy cuidado y busca la excelencia en el servicio, a la vez que se integra visualmente al equipo de cocina, que trabaja a la vista de los comensales a través de un gran ventanal que muestra el área de fogones, presidida por la imponente mesa del chef. 

Las fotos de este álbum corresponden al menú "escapada nikkei", compuesto por aperitivo, entrante, fondo (como se denomina en Perú al plato principal) y postre, incluyendo agua, vino de la casa, servicio de pan y mantequilla de miso, por 27.50€. Se sirve entre semana y permite escoger entre tres platos para entrantes y fondo, y dos opciones para los postres. Los fines de semana disponen de los menús "nuestras mixturitas" o "experiencia sabores de ultramar", a 30€ y 39,50€ respectivamente. 
Mantequilla de miso con pan de El Panadero de Eugui 
Causa de anguila ahumada, alga nori y guacamole
Tiradito de salmón, miso, cebolletas y quínua crujiente

Además de este plato, se podía escoger entre:
Ensalada de tomate con su espuma, gelée de dashi y quínua 

Crèpe-tamago de pollo, huevo poché y pepián nikkei

El pepián es un antiquísimo guiso peruano elaborado a base de una crema espesa de un maíz tierno llamado choclo, al que se le añaden carne de cerdo o ave, además de ají amarillo
Lomo saltado de presa ibérica, patatas “puente nuevo” y arroz de la casa

Las otras dos opciones eran:
Corvina en sudado de ajíes y leche de coco

Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con soja y mirin, y arroz cremoso de cilantro

En Perú es muy habitual que las recetas de arroz lleven cilantro, dándole un aspecto verde y su aroma característico.
 
Sorbete de mandarina, caramelo de jengibre, fruta de la pasión y almendras
Restaurante Mixtura
Centro de Arte Contemporáneo de Huarte
Calle Calvario, 2
Huarte (Navarra)

domingo, abril 30, 2017

¿Cuánta gente vive de un restaurante?

Los restaurantes cada vez tienen menos control sobre su negocio: ¿Cuánta gente vive de ellos?
Siempre se habla de la hostelería como uno de los sectores económicos más importantes del país. Favorecido por el turismo y por nuestra propia idiosincrasia,  este colectivo emplea a un nutrido surtido de profesionales más allá de cocineros y camareros. Pero, ¿qué tipo de empresas viven de los restaurantes?

Hace tan solo veinte años, los restaurantes no tenían muchas opciones, ni necesidades, a la hora de promocionarse. Por un lado estaban las Páginas Amarillas, que permitían poner un destacado del establecimiento, llamando así la atención de aquellos que recurriesen a ese socorrido sistema para escoger un restaurante. Y por otro, los anuncios en los periódicos o, en su defecto, un publirreportaje en el que el medio hacía una amable crítica del restaurante.

Un modelo de negocio muy pacífico que permitía centrarse en cocinar y atender a los clientes lo mejor posible. Pero llegó el fenómeno digital y las cosas se complicaron sustancialmente. Más o menos a principios de siglo, todos los restaurantes fueron conscientes de que era necesario estar presentes en Internet, por lo que necesitaban urgentemente una página web. Por fin disponían de una forma innovadora, y muy autónoma, de comunicar a sus clientes una información mucho más amplia y sustancial del establecimiento.



viernes, abril 28, 2017

Verdurismo gastronómico

Hace unos años, nos escandalizaba encontrar fresas en pleno enero, aunque curiosamente encontrábamos del todo normal que hubiese tomates todo el año. Todavía nos quedaba cierta consciencia de la temporalidad y nos extrañaba encontrar esa fruta todavía en invierno. Pero ahora, que damos por hecho que la tecnología y las comunicaciones lo hacen todo posible, nada es capaz de sorprendernos.

Es posible que el mundo sea un lugar mejor desde que podemos encontrar fresas en el supermercado durante todo el año, pero pocos recuerdos son comparables a aquellas primeras fresas que nuestras madres nos daban de postre, en aquellos días en los que las horas de sol alargaban la tarde y se retiraban los abrigos hasta la siguiente temporada. Las fresas, entre otras cosas, sabían a cambio.


Es curioso como de unos años a esta parte, en restauración, se ha instaurado una moda a la que yo llamo el “salto de la reja gastronómico”. Como los fervorosos almonteños que esperan con entusiasmo para sacar a su patrona de romería, muchos cocineros están deseando ofrecer las primeras verduras de temporada.  Un fenómeno comprensible valorando la gran cantidad de productos frescos disponibles y la variedad de platos que se pueden elaborar con ellos. Teniendo en cuenta las muchas rotaciones de carta que se realizan actualmente, la llegada de las verduras de primavera se convierte en todo un acontecimiento culinario.

jueves, abril 27, 2017

Comer con los ojos

El factor estético de la comida cada vez tiene más importancia. En un mundo donde los impulsos visuales han de ser certeros e impactantes, comemos por los ojos de una forma muy diferente a lo que lo hacíamos antes.

Llenar antes el ojo que la tripa o comer con los ojos son expresiones que en su momento hacían referencia a un deseo de comer por encima de las posibilidades físicas del estómago. Son frases que se ajustan a la sensación que se percibe cuando estamos delante de un gran buffet, donde tenemos infinidad de platos para elegir y el placer de mirarlo es la antesala de lo que sabemos será un gran festín.

Si lo pensamos bien, muchos de los mejores platos tradicionales no son lo que se dice especialmente estéticos. Las mejores lentejas del mundo nunca podrán competir a nivel visual, por muy ricas que estén, con la apariencia de los platos contemporáneos diseñados especialmente para cautivarnos por la vista.


Desde aquellas espantosas fotos de raciones y platos combinados que lucían en algunos bares y restaurantes, la fotografía gastronómica ha ido evolucionando hasta convertirse en un lenguaje universal que, a día de hoy, todo el mundo utiliza. Internet, y especialmente las redes sociales, han hecho que podamos ver imágenes de infinidad de platos, caseros o de restaurante, a la par que nos hemos vuelto muy selectivos y exigentes a la hora de valorar la faceta estética del plato. 

miércoles, abril 26, 2017

Morcón ibérico de bellota y la tripería

Mucho se habla de embutidos, salazones, chacinas y fiambres, pero muy pocas veces se hace referencia a una curiosa ciencia que orbita alrededor del cerdo: la tripería. Tripas, vísceras o mondongos, son subproductos del cerdo de vital importancia cuando hablamos de elaboraciones artesanales.

Son muchos los embutidos tradicionales que utilizan las diferentes partes del intestino grueso del cerdo, u otras zonas como la vejiga, el estómago o el peritoneo, dando lugar a piezas significativamente grandes y sabrosas. A diferencia del largo intestino delgado, con el que se elaboran longanizas, chorizos, txistorras o fuet, algunas de las partes que componen el intestino grueso, son únicas en cada cerdo, con lo que el embutido resulta adquirir cierta exclusividad.
La mondonguería usa nombres muy peculiares para referirse a cada zona. Al comienzo nos encontramos el morcón o ciego, una sección con forma de saco a la que le sigue el colón, que en lenguaje tripero se denomina roscal o rizo, y, por último, el recto, que recibe los gráficos nombres de cular o cagalar... . Aunque el intestino delgado tiene diferentes nombres (duodeno, yeyuno y ileón), no son utilizados en la terminología técnica de la mondonguería.

Cuando se embuten carnes, previamente especiadas, en secciones como el morcón, los embutidos han de madurase y curarse durante más tiempo, con lo que requieren más mimo que otras chacinas embutidas en zonas más estrechas. Entre los embutidos realizados con el ciego más conocidos, nos encontramos con el chosco de Tineo, relleno de cabecera de lomo deshuesada y lengua de cerdo bien limpia que se han adobado con sal, ajo y pimentón dulce y picante. El poltrú de Mallorca, que sería un ciego de sobrasada, la morcilla de ciego de cerdo de Burgos, el botillo berciano o el buche de costillas extremeño.
El morcón que podéis ver en en las fotos es de ibérico de bellota y está elaborado a partir de la carne de lomo y otros magros de cerdo ibérico de bellota criado en Corteconcepción, la localidad del término de Jabugo donde se ubica Jamones Eíriz Jabugo. El morcón ha de cortarse tan fino como el jamón, para que la grasa funda fácilmente en contacto con el calor la lengua.

Examen final - Master Pastelería y Cocina Dulce BCC

Andy Warhol
Tomate - Gorgonzola 
Maridaje: Bloody Mary
Hace unos días tuve la oportunidad de formar parte del grupo de comensales/evaluadores del examen final del "Máster en pastelería de restaurante y cocina dulce" del Basque Culinary Center.

Tengo que admitir que la propuesta supero con mucho mis expectativas, sobre todo si se tiene en cuenta que no soy una especial apasionada del dulce. Las combinaciones, aunque orientadas al mundo de la pastelería y la cocina dulce en general, estaban muy bien equilibradas y en ningún momento se percibe la sensación de que el sabor dulce limite a otros matices, o predomine en exceso.

La puesta en escena, o el argumento de la cena, partía de obras de abanderados de diferentes movimientos artísticos que servían de inspiración para cada uno de los platos y su consecuente maridaje. Cada propuesta nos era explicada desde el punto de vista conceptual del arte, a la vez que se nos explicaba el contenido de plato.

De las elaboraciones que más me gustaron, destaca la cresta de gallo crujiente (textura soberbia) con espuma de naranja sanguina. El coco con cachaça fue el plato más valorado por todos los comensales de la mesa, nos resultó un concepto original y muy bien trabajado.

Los Petit fours fueron sin duda otro de los momentos memorables de la cena. Con un registro alejado de toffees y financiers, sabores de pimiento o jengibre sirven para desembotar la mente de sabores predecibles. A destacar la bebida que acompañó el brioche, de la que no tengo foto, que reunía sabores de avellana, naranja y whisky para evocar un cremoso y goloso cóctel de sobremesa.

Como se trataba de una prueba de examen, no pude tomar todas las notas que me hubiera gustado para ilustrar las fotos, pero espero que os sirva para valorar el excelente trabajo que realizó todo el equipo.

Aprovecho para felicitar de nuevo a los alumnos del Máster en pastelería de restaurante y cocina dulce, que además de los nervios que sé que pasaron, me consta que dieron lo mejor de sí mismos.

¡Gracias por la experiencia!
Dro Woo
Piña - Miel
Maridaje: Piña tostada
Fujiko Nakaya
Remolacha - Agua de mar
Maridaje: Sake carbonatado
Slinkachu
Creta de gallo - Naranaja 
Maridaje: Té negro
Anish Kapoor 
Agua de rosas - Jazmín
Maridaje: Apio Manzana 
Eduardo Kobra
Coco - Cachaça
Mary & Matt 
Chocolate - Mandarina 
Maridaje: Sidra
Roy Lichtenstein
Nata - Frutos Rojos 
Maridaje: Cava
Roy Lichtenstein
Nata - Frutos Rojos 
Maridaje: Cava
Roy Lichtenstein
Nata - Frutos Rojos 
Maridaje: Cava
Lernert & Sanders 
Petits
Maridaje: Cava
Banksy
Brioche
Maridaje: Cóctel Whisky

martes, abril 25, 2017

En busca del sabor perdido


En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha instalado, entre otras ideas absurdas que, como los ingredientes se deterioran y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado, hay que acortar los tiempos lo máximo posible.

Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el crudo para el pescado.

La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento fue aplicándose a técnicas culinarias, como la cocción al vacío, que permitía recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de cocinado.

Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que deberían de terminar en nuestro organismo, se están volatilizando.