viernes, abril 20, 2018

¿Quién, dónde y cómo se escribió por primera vez la palabra COMER?

MJ2 Artesanos Blog de artesanía y réplicas

Distinguimos la Historia de la Prehistoria, a partir del momento que aparece la escritura y con ella el testimonio directo de nuestros antepasados. La primera civilización que nos consta que escribiese, y a quien por tanto se adjudica el invento, es la Sumeria. No se trataría de lo que hoy conocemos como escritura con caracteres, sino una protoescritura basada en pictogramas que se denomina escritura cuneiforme.

A los sumerios les encantaba escribir y documentaron muchísimos momentos de su día a día en las tablillas de barro, donde moldeaban el mensaje mediante un palito biselado con el que hacían cuñas  en la masa de barro fresco. Su escritura se fue sofisticando con el tiempo, pero en sus inicios era muy fácil de interpretar, ya que son ideogramas que, incluso hoy en día, nos resultan evidentes de dilucidar.

Hay que recordar que esta gente son los verdaderos máquinas de la Antigüedad, básicamente porque inventaron la agricultura, la ganadería, la rueda, las leyes, las ciudades… Unos desarrollos empujaban a otros, ya que el mero hecho de guardar y mercadear con el cereal que se cultivaba, hizo necesaria la aparición de conceptos que permitiese por ejemplo contar y documentar su gestión.

Uno de los trámites que registraban en sus tablillas, eran los pagos retributivos que se hacían por un determinado trabajo que, muy habitualmente, se abonaban en forma de comida o bebida. De la bebida, otro inventazo que se cascaron los sumerios; la cerveza, hablaremos otro día, porque vamos a ver cómo los sumerios idearon transmitir gráficamente la idea de “comer”.

Sin duda la gran innovación culinaria de los sumerios, fue la invención del pan. Tras conseguir cultivar cereales, dieron con la fórmula moler el trigo, mezclarlo con agua y sal, para posteriormente fermentar y hornear la masa resultante. Un invento que sigue vigente a día de hoy, con una penetración cultural enorme, y que en su día supuso toda la una revolución alimentaria.

Hasta tal punto tenía importancia el pan, que cuando los sumerios tuvieron que representar el símbolo de “comer”, lo hicieron tomando el pictograma de una cabeza humana, llevándose un pan a la boca. Dicho de otro modo, para los sumerios el hecho de comer, era comer, por encima de cualquier otro alimento, pan.

Así que podemos concluir que la primera vez que se escribió la palabra COMER en el mundo, fue para referirse la asociación cultural del hecho de comer, con un alimento concreto, como es el pan. 

Que contemos los huevos por docenas, también es cosa de los sumerios, pero eso lo dejamos para otro día ;)

jueves, abril 19, 2018

Jamón Ibérico made in USA

Cerdos ibéricos en la dehesa estadounidense de Georgia
Foto de Melissa Golden/Redux para Eater
¡Lo que nos gusta una Denominación de Origen en España! ¡Nos vuelve locos! Convertido en argumento administrativo para definir nuestra identidad, cada zona del país compite por tener la mayor cantidad y las más potentes denominaciones de origen, aunque  luego resulte que el producto en cuestión tenga un arraigo y unas raíces culturales bastante superficiales.

De todas las DO’s que he podido conocer, la que mejor ejemplifica hasta donde somos capaces de llegar, en eso de buscar la identidad más genuina y exclusiva, es la Denominación de Origen Lebrija, en Sevilla. Una DO que tiene una única bodega desde su creación en 2010. Sí, UNA. En el colmo de hilar fino, nos quieren hacer creer que el vino de Lebrija es tan único y exclusivo, que merece el amparo de una entidad institucional que lo proteja y preserve su identidad. Que estén admitidas variedades foráneas como Syrah, Merlot o Cabernet Sauvignon, entre las propias del Marco de Jerez (de su exclusión viene todo este tinglado), no parece ser un problema a la hora de perfilar su genuina personalidad.


Seguro que ya hay alguien ofendido por el hecho de atreverme a cuestionar a Lebrija y sus vinos, ya que este trinomio de producto/territorio/identidad está construido para sacar nuestra faceta más tribal y defender lo nuestro con rabia y pasión, pero este es un caso paradigmático de cómo la atomización de DO’s no sirve para nada y, a lo peor, nos deja con el culo al aire. Si Lebrija merece, como parece reconocer el Ministerio de Agricultura, su propia Denominación de Origen, ¿cuántas otras localidades no merecerán su distinción por peculiaridades que les hacen únicos?

A la vista de lo que nos gusta matizar las diferencias con el vecino, y evidenciarlas todo lo posible, se tendría que otorgar una Denominación de Origen en exclusiva para cada localidad del país. Esto también iría en línea de nuestro estilo burocrático, donde lo que no pasa por un circuito administrativo, no es digno de gozar de una distinción o categoría especial. Las DO’s son como títulos nobiliarios y estos productos son la aristocracia de la alimentación estatal, gozando de subvenciones, promoción y protección.

¿Y qué problema hay en fragmentar nuestra identidad gastronómica en partículas subatómicas? Aparentemente ninguno, es la base de nuestro ADN y de los míticos conflictos entre Villarriba y Villabajo, que tan bien nos definen, hasta que viene uno más listo, más guapo y más alto que nosotros, y nos pone en nuestro sitio.

Aquí va un ejemplo de cómo nos metemos goles en propia puerta. Resulta que nuestro maravilloso jamón ibérico de bellota, que está amparado por cuatro fantásticas Denominaciones de Origen (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón Los Pedroches y D.O. Jamón de Huelva, actualmente D.O. Jamón de Jabugo), no tiene una Denominación de Origen que lo vincule al país de origen. En otras palabras, no existe D.O. Jamón Ibérico de España.

Hemos pretendido que el consumidor extranjero distinga entre Guijuelo y Jabugo, porque para nosotros tienen identidades tan sumamente diferenciadas, que el hecho de sugerir que se parecen ya es una ofensa en sí misma, pero no nos hemos dado cuenta de que esa táctica es pegarse un tiro en el pie, porque los consumidores de fuera no van a compartir esa sutileza, casi patológica, de diferenciarnos del vecino.

La consecuencia de esta actitud pueblerina y corta de miras, es que ganaderos de EEUU han visto la clara posibilidad de comenzar a criar cerdos ibéricos en sus granjas. En Georgia ya es un hecho, y se pueden ver cerdos ibéricos en su despoblada “dehesa”. El problema de la carencia de encinas y en consecuencia de bellota, lo han solucionado dando a los cerdos ibéricos cacahuetes, que parecer ser tiene una composición grasa similar a la bellota.

El siguiente paso será el perfeccionamiento del secado del jamón, para conseguir reproducir las condiciones de humedad y temperatura con el que se curan los jamones en España, y ya habrán conseguido tener un producto muy similar al jamón ibérico, frenando en gran medida las importaciones del ibérico genuino.

A quien le indigne todo esto, que se pare a pensar un poquito en la introducción del Wagyu en España y en las cientos de granjas de avestruces que hace unos veinte años se instalaron por todo el país. Que nos encanta ver la paja en el ojo ajeno, pero la viga en el nuestro no nos hace ni parpadear…

No he conseguido localizar información sobre las Denominaciones de Origen Protegido que tiene cada país del mundo, pero en la Wikipedia aparece un enlace en que, de los países que figuran, resultamos ser los que más productos protegidos tienen. De hecho, somos el tercer país con más DO’s de la Unión Europea con 193 certificaciones, detrás de Francia e Italia, que tienen 233 y 284 respectivamente.


Quizás alguien pueda pensar que si Francia tiene más DO’s, ese debe de ser el ideal en el que inspirarse. La diferencia es que, a lo largo y ancho de todo hexágono se pueden encontrar productos de todas las DO’s del país, de hecho la tabla de quesos, con todas las procedencias regionales, es el icono que representa su visión centralista de la gastronomía. Cuando por el contrario, en España en cada zona se consumen los productos típicos de la zona y al producto del vecino se le quita importancia y se le cataloga como competencia.

La experiencia me dice que, por lógico que sea todo lo que planteo, muchos de los que me siguen y leen, y pertenecen a instrucciones que gestionan y promocionan estas Denominaciones de Origen, se van a sentir ofendidos y cuestionados por este texto. No faltará quien crea que se puede decir de otra forma o que trivializo con el trabajo ajeno (lo más fácil es criticar al mensajero), pero lo cierto es que la pusilanimidad con estos temas, nos está llevando a situaciones tan delirantes como que exista Jamón Ibérico made in USA.   

Artículo de Eater – “The Jamón Went Down to Georgia


lunes, abril 16, 2018

El asco a tocar la carne cruda que vas a cocinar


Mi abuela vivió en una época que, los podían, criaban sus propios pollos alimentándolos con grano, para llegado el momento sacrificarlos, desplumarlos y después comerlos. En el caso de que el pollo se comprase o vendiese, la transacción se hacía con el animal vivo, para posteriormente proceder al sacrificio y desplumado en casa.

A mi madre le tocó vivir el momento en el que ya los pollos los criaban otros y se vendían desplumados y eviscerados, preparados ya para trocear y cocinar. El despiece del pollo fue evolucionando, ya en mi generación, hasta ofrecer deconstrucciones tan sofisticadas como el solomillo de pollo. Por el contrario, se ha ido haciendo cada vez es más complicado ver carcasas de pollo para hacer caldo.

Cualquiera pensaría que ya habíamos tocado techo en cuanto dosificar y empaquetar el pollo, pero no, hay más…

El próximo mes de mayo la cadena de supermercados Sainsbury's, la segunda grande del Reino Unido, sacará al mercado un nuevo formato “sin contacto”, en el que no será necesario tocar el pollo para cocinarlo.
¿Y a santo de qué esta innovación tan innecesaria? Según una encuesta realizada por Sainsbury's entre sus clientes, los menores de 35 años confesaron sentir aprensión ante la idea de tocar la carne cruda del pollo. Según revela la encuesta, en unos casos el motivo es porque el contacto con la carne le pone ante el hecho de que procede de un animal muerto y en otros por un miedo a bacterias propias del pollo que puedan provocar una intoxicación alimentaria.
Para solucionar este problema de sensibilidad, se ha procedido a envasar el pollo con el sistema DoyPack o Pouch; unos sobres de plástico flexible que permiten abrirse fácilmente y deslizar el pollo hasta la sartén, sin tener que tocar el producto. Un embalaje versátil utilizado para infinidad de productos sólidos, líquidos y en polvo, que ahora cumplirá la función de aislar al consumidor de la incómoda realidad de estar comiendo pollo.

Aquí es donde nos lleva esta última evolución, a un estado negacionista de la realidad alimentaria donde la aprensión y la moral estética hacen que todo se maquille y decore para hacernos sentir bien y no tengamos que pensar.  

domingo, abril 15, 2018

Una noche entre amigos - Dani García & Ángel León


Siempre me ha parecido que los cocineros indiscutiblemente más creativos, son aquellos que tienen dentro un gran niño interior. Tener la capacidad de conectar con él, siendo un adulto con responsabilidades y sometido a la rutina, es un privilegio que sólo se pueden permitirse unos pocos afortunados. 

Si hay dos casos paradigmáticos de este tipo de personalidad creativa son los cocineros andaluces Ángel León y Dani García. La crónica de sus desarrollos culinarios nos lleva irremediablemente a un mundo de fantasía y referencias infantiles.

Es difícil no evocar a Julio Verne, sin duda el escritor más creativo y visionario de la literatura, para describir el trabajo de Ángel León en Aponiente. La capacidad de ver más allá de la razón y desafiar lo establecido son dos de las características de desarrollos como el plancton marino o los embutidos de pescado. Aunque también nos encontramos con el desafío en clave de ciencia ficción que nos propone el film "Cuando el tiempo nos alcance" , donde el reto de alimentar a un planeta deforestado pasa por conseguir que el plancton marino sea comestible.

Referencias literarias igual de potentes nos encontramos en el trabajo de Dani García. La complejidad adulta de “Alicia en el País de las Maravillas”, se convierte en bocados sabrosos y sugerentes que interpretan las delirantes fábulas de Carroll. Aventura que propuso de nuevo con su visión de El Principito, de Saint-Exupéry, una obra tan compleja como inspiradora.

Si un niño jugando solo es capaz de viajar a la luna e inventar aventuras increíbles, la imaginación se desborda cuando se unen dos mentes creativas y libres. Por eso estoy deseando vivir la experiencia del show cooking de Dani García y Ángel León en un escenario tan fantástico como el Real Jardín Botánico de Madrid.

Me apetece un montón ver jugar a dos cocineros en esta propuesta de "Una noche entre amigos" que aúna 5 estrellas Michelin, rodeados del exotismo de más de 5000 plantas de todo el mundo 🤩🤩

lunes, abril 09, 2018

La cuenta, ¿se pide o te la pueden traer?

Leyendo una crónica gastronómica, un tanto superficial, me sorprendo al leer que "no nos gustó nada que traigan la cuenta si no la has pedido". ¡Toma ya! 😱😱😱

No hablo de alta cocina, sino un restaurante de 25/35€ de ticket medio. Luego resulta que son los hosteleros los que explotan a cocineros y camareros, como si los insolentes caprichos de los clientes no influyesen en la duración de la jornada laboral en restauración. 

Algunos se creen que pagar una comida les da derecho a hacerse fuertes en un restaurante y que el personal tenga que atenderles, aunque se haya acabado su turno. Como si ese personal no tuviese derecho a descansar, disfrutar de su familia o simplemente hacer valer su derecho a tener una jornada laboral digna. 

Y no, ni por las copas. A ver si os creéis que lo que pagáis por ese cubata, que se convierte en eterno, paga las horas extra del personal que se queda secuestrado en el restaurante, hasta que los diletantes clientes deciden poner fin a su disfrute. 

De hecho muchos hosteleros estáis perdiendo pasta, porque los del cubata eterno son los mismos que las abuelas tertulianas del café con leche de tres horas, que saturan cada tarde las cafeterías de todo el país, o los zahories de WiFi...

Toda una fauna que puebla los establecimientos de hostelería, impidiendo o entorpeciendo la rotación de público, que hace que un negocio sea rentable. Justo los que se molestan si les llevas la cuenta 🤔

lunes, marzo 26, 2018

Han matado a la Abuela, llega la “Comida de Madre”…


Durante años hemos usado y abusado de la figura de la abuela guisandera, esa señora cálida que nos reconforta amorosamente con sus platos suculentos y nutritivos, para hablar con nostalgia de la “gastronomía de antes”. Un cuento que nos hemos contado una y otra vez, hasta que la abuela se convirtió en una entelequia real a base de que el marketing la invocase una y otra vez.
Estaba claro que antes o después la abuela iba a resultar anacrónica y no iba a tener tanto impacto social como hasta la fecha. Las abuelas de ahora ya no tienen ese aspecto de ancianas venerables y adorables que asociamos a la abuela cocinera. Son modernas y como mujeres contemporáneas han salido del ámbito de la cocina para realizarse en otras muchas facetas. La evolución de la nueva generación de abuelas es más que evidente. En mi caso, si comparo a mi abuela con mi madre, que ya es abuela, las diferencias son abismales, algo que apenas pudo notarse entre mi abuela y mi bisabuela.
Era cuestión de tiempo que alguien viniese a matar a la abuela y reivindicase la corona para la siguiente generación, aunque nunca imaginé que fuese de esta forma…

Siempre hemos identificado la cocina de la abuela como una gastronomía excelsa, sabrosa, generosa, fragante y sustanciosa. Era una cocina que evocaba olores familiares, sensaciones reconfortantes y sentimientos estimulantes. El poder de la abuela siempre ha sido en gran medida emocional, pero también ritual, junto a ella y su cocina se asocian momentos clave de celebración familiar. A pesar de ello, vinculamos a nuestras abuelas con recetas muy concretas que nos han enseñado a alimentarnos y a unirnos al resto de nuestro clan en su degustación.
Con el relevo generacional, el marketing ha dado una ingeniosa voltereta para traernos un nuevo concepto; “La comida de madre”. Propuesto por McDonald’s con motivo del Día de la Madre el próximo mayo, consiste en un menú especial compuesto por tres platos; entrantes, principales y postres.
¡Ojo! La comida de madre ya no es un concepto culinario como lo era la cocina de la abuela, sino un formato secuencial de platos (orden de servicio de origen árabe). Una pérdida patrimonial importante, ya que se omite el contenido gastronómico para dejarlo resumido a la mínima expresión cultural, el orden de los platos como algo que nos sirve para evocar a una madre.
No sé hasta qué punto esta estrategia de McDonald’s refleja la realidad de los más jóvenes. Pero si para ellos la excepcionalidad de un menú, donde imitas a tu madre, está en escoger entre tres entrantes (palitos de mozzarella, nuggets o zanahorias untables en queso crema), cinco hamburguesas, como plato principal, y cuatro postres, podemos dar por hecho que nuestra fórmula milenaria de comer está destinada a ser desplazada por platos únicos o por el picoteo simultaneo de varios platos.
Tengo la sensación de que la gastronomía pierde músculo peligrosamente. La realidad es que se le da más importancia a la forma que al fondo… 
Os dejo un par de textos que profundizan y cuestionan a esa abuela universal que nos hemos inventado en los últimos años: 



¡Feliz lunes!

La cocina fusión, un invento más antiguo que el hilo negro

Una de las fusiones gastronómicas más chirriantes que he escuchado, fue en la serie 'Cómo conocí a vuestra madre'. En el momento álgido de la serie, cuando por fin el protagonista tiene la primera cita con la dichosa “madre”, la pareja decide ir a cenar a un restaurante de cocina fusión escocesa mexicana.

Un disparate de ficción que deja de ser una hipérbole culinaria cuando, haciendo una rápida búsqueda, resulta que alguien ha consumado ya la idea. Y es que, pensándolo bien, no es tan descabellado pensar que se den ese tipo de mezclas culinarias. Si cualquiera de nosotros tuviera que vivir una temporada en un país de una cultura gastronómica diferente a la nuestra, acabaría haciendo todo tipo de fusiones para tratar de encontrar consuelo en la nostalgia de algo que se parezca a nuestras recetas.

Pero este no es un fenómeno nuevo, llevamos conviviendo con él prácticamente desde que los primeros hombres fueron un poco más allá de los dominios de su tribu. Los contactos podían tener como fin el comercio, el robo, la invasión, las relaciones diplomáticas, la evangelización… Sea como fuera, unas culturas fueron absorbiendo de otras diferentes conocimientos que fueron incorporando al suyo propio. Unas veces por imitación, otras por imposición, en algunos casos con buena fortuna y otras falta de ella, pero existen decenas de misturas culinarias que nos cuentan historias sorprendentes.
El fenómeno más impresionante es, posiblemente, toda la cocina criolla que aparece en los diferentes países de Sudamérica. Fruto de la llegada de los españoles, de sus recetas y de nuevos productos de origen europeo, surgieron infinidad de platos a los que se incorporaron ingredientes y técnicas nativas. Pero muchas de las recetas de origen español que allí llegaron, tenían además raíces árabes, con lo que la cosa se complica sustancialmente.

Así pues, la receta de las albóndigas mozárabes es el legado de una cultura que trajo a la península la técnica de las albóndigas, al que incorporaba una salsa de almendras, azafrán y un sofrito de cebolla. Este plato es el que se postula como uno de los padres de la famosa gallina en pepitoria, que para enredar más la cosa, tiene como nombre un galicismo cuyo origen está en “petite oie”, que significa pequeño ganso.

De la misma forma, la gallina en pepitoria, parece ser la madre a su vez del famosísimo ají de gallina peruano, con el que guarda una gran similitud. Pese a ello, los peruanos enfatizan que la forma de deshilachar la carne de la gallina, es una técnica que llevaron después allí a los franceses. Sea como sea, parece bastante probable que los españoles llevaran la receta y que a falta de azafrán, usasen el socorrido y tan a mano ají amarillo.

Cambiando de continente, nos encontramos con singulares curiosidades en la culinaria filipina, colonia española durante tres siglos. Su gastronomía tiene orígenes chinos y gran parte de sus técnicas y recetas fueron penetrando en su cultura durante siglos. Con la llegada de los españoles se introdujeron a su vez nuevos ingredientes, como la patata o el pimiento y técnicas como el sofrito o el escabeche.

Son muchos los platos de origen español, entre los que destaca la paella, a la que hace unos días hacían un gigantesco homenaje cocinando, en Manila,la paella más grande de Filipinas. A la paella tradicional filipina se le pone pollo, chorizo, gambas, langostinos, calamar y mejillones, entre otras cosas, y es un plato que se consume en momentos de celebración.

Uno de los platos filipinos de ida y vuelta, es el arroz a la cubana. Un plato español que toma matices caribeños cuando viaja a Cuba y comienza a acompañarse de plátano frito, para finalmente llegar a Filipinas donde se acompaña de carne picada y huevo frito. Curiosamente, lo que parece que nunca se perdió de esta receta, ni en España, ni en Cuba, ni en Filipinas, es la costumbre de servir el arroz moldeado con una taza.

También en Guinea Ecuatorial nos encontramos con la curiosidad de que la paella y la tortilla de patata figuran entre sus platos tradicionales. Aunque donde realmente está fusionada la cocina africana en su conjunto, es en todo el continente americano, a donde fueron llevados como esclavos millones de seres humanos de diferentes culturas y tradiciones. Y de nuevo nos encontramos con un plato que nos muestra la fusión culinaria a la que lleva tan desgraciada situación.

Las vísceras de animales, desechadas por los colonos españoles, eran aprovechadas por los esclavos africanos llevados a Perú que las condimentaban con especias, que en España reconoceríamos como morunas, y asaban en una parrilla. La pieza más codiciada era el corazón de vaca (llamado allí res) y es de ahí de donde proceden los famosos anticuchos peruanos.

Son muchos los que piensan que la fusión es un fenómeno contemporáneo, pero este es un invento más antiguo que el hilo negro. Algo que pasa con la cocina nikkei peruana, cuando la historia que revela su origen nos habla otra vez de pueblos desarraigados que reconstruyen su identidad intentando reproducir las recetas de su tierra.

Durante los dos siglos que duró el periodo Edo, Japón estuvo herméticamente cerrada al mundo. Las duras condiciones de vivir en una isla con recursos limitados, hacía que la sociedad japonesa se rigiese por normas donde el infanticidio y el aborto, como control de natalidad, estaban a la orden del día. Al terminar este periodo y al abrirse de nuevo al exterior, Japón tuvo que suprimir estas prácticas, por lo que la población creció por encima de lo que los recursos podían soportar.

Es por este motivo por el que Japón llega a una serie de acuerdos con Brasil, Perú y EEUU, donde desplaza una gran masa humana de población japonesa. Un destierro en toda regla que sitúa a una cultura dentro de otra con la que no tiene nada que ver. Es curioso como la gastronomía japonesa ha seguido cursos completamente diferentes en cada uno de estos tres escenarios, pero es sin duda en Perú donde la fusión está mejor entendida. Platos como el tiradito mezclan la técnica japonesa del corte de pescado, con la técnica del ceviche para cocinar en frío, mediante cítricos (llegados de España y su vez, estos llegaron de Asía), un pescado crudo.

Descoloca también encontrarse una gastronomía árabe caribeña en Colombia. Platos de los que allí llaman turcos, que no son sino refugiados del antiguo Imperio Otomano que viajaron, a finales del siglo XIX, desde Líbano y Siria.

Curiosidades como estas son las que han inspirado al cocinero Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz, a crear Topa Sukalderia. Un restaurante informal donde los platos cuentan historias de ida y vuelta entre Euskalherria y el Latinoamérica. Suponer qué comían los vascos que allí emigraban, intentando evocar las recetas de su tierra, qué ingredientes se dejaron de usar cuando llegaron los nuevos ingredientes de América o cómo hubieran usado los latinoamericanos los ingredientes vascos para reconstruir las suyas, compone el imaginario sobre el que se elaboran recetas como el tiradito de bacalao a la oriotarra o Empanadas argentinas de ossobuco y ‘kalimotxo’.

Podemos llegar a pensar que la fusión puede desvirtuar la identidad de un país y de su gastronomía, pero está visto que llevamos con ello demasiados siglos como para que sea un motivo real de preocupación. Por cierto, en la foto se puede ver una caja china, para hacer asados, que es de origen cubano.

domingo, marzo 18, 2018

Hamburguesa de Betizu - Bi Sisters (Pamplona)

En los últimos tiempos hemos oído hablar de infinidad de razas, especialmente autóctonas, de todo tipo de animales comestibles, bien sean vacas, ovejas, cabras, cerdos o gallinas. Poniendo en valor la diversidad de cada zona, manejamos nombres de animales de infinidad de procedencias, algo que viene de lujo para las cartas de los restaurantes, que pueden vestir un poco más las epístolas de los platos que sirven. Ahora las descripciones de las recetas se apuntalan indicando que el ingrediente principal es ibérico, de corral, que procede de un determinado valle, qué ha comido o cuánto tiempo ha vivido el animal.
Nos consta que muchas de esas razas se han rescatado de la casi segura desaparición a la que estaban destinadas, al haber sido desplazadas por razas foráneas más productivas con el fin de ser más competitivas en un mercado sumamente agresivo. Una explicación qsue deja en muy mal lugar a nuestros antepasados, que parece que no supieron escoger las razas más rentables para asegurarse su porvenir. A nuestros ojos, tuvo que venir la modernidad a mostrarles que había otras formas más provechosas de gestionar la ganadería. Algo que, en principio, parecía muy buena idea pero que hoy deja como consecuencia un mundo rural empobrecido, dependiente de subvenciones y con una pérdida considerable de patrimonio animal, vegetal y cultural.
Os puedo asegurar que nuestros ancestros eran muchísimo más listos de lo que suponemos y si sabemos mirar más allá del simple enunciado de “Hamburguesa de Betizu”, podemos encontrarnos con una visión que nos pone de frente con la forma de entender el mundo de aquellas gentes. Si me dais diez minutos, prometo contaros una historia que os hará viajar en el tiempo y sentir el miedo ancestral a lo desconocido, tal y como lo sentían nuestros antepasados.
Es fácil quedarse con la idea de que una vaca charolesa es la mejor vaca para producir carne, ya que tiene una capacidad de crecimiento y engorde mayor que otros animales recibiendo la misma cantidad de alimento. Pero, ¿qué hizo que la betizu (dígase betisú) tuviese tanto éxito durante milenios entre los habitantes de los montes de Euskalherria, hasta el punto de formar parte de su mitología y cultura?
Desde nuestros orígenes como especie, procurarnos alimentos de forma continuada ha sido una de nuestras mayores ocupaciones y preocupaciones. Ya los antiguos tuvieron bien claros los conceptos de ecología, sabiendo qué animales se debían criar y comer, en relación con el entorno, y cuáles no, creando claros preceptos cristalizados en religiones como la judía y la musulmana.
En este artículo trato algunos aspectos relacionados con ese tema, como la teoría que rebate, con los argumentos ecológicos de nuestros antepasados, que el Islam prohíbe el cerdo en relación con la triquinosis.
Esa vaca tenía que ser especial para aquellas gentes por algún motivo, pero hay que ponerse en su pellejo para entender por qué. En tiempos de nuestros antepasados, tener la certeza de tener la próxima comida garantizada, era algo que no duraba mucho más allá de unos días, semanas o quizás meses, para los más afortunados. Sequías, inundaciones, pandemias, plagas, incendios y un sinfín de calamidades acechaban a nuestros desdichados antepasados. La precariedad y la incertidumbre eran dos constantes que les acompañaban siempre, así que sus decisiones se tomaban con una visión en la que se daba por hecho que la vida podía darte un revés en cualquier momento.
Por ese motivo, las razas de animales que tuvieron éxito fueron aquellas que no competían por el mismo alimento con los humanos en un momento de precariedad. Los rumiantes son un claro ejemplo; nosotros no tenemos capacidad de metabolizar la celulosa de la hierba, pero cabras, ovejas y vacas sí, y encima lo transforman en deliciosa carne que sí podemos comer. A nuestra especie le interesa convivir con aquellos animales que no supongan un conflicto si no se les puede alimentar en un momento de precariedad, ya que, hasta cierto punto, se pueden buscar la vida por sí mismos.
La necesidad de una gran cantidad de pasto para alimentar a estos rumiantes hizo que surgiese la profesión de pastor, cuya función era la de movilizar los rebaños en busca de nuevos prados. Pero no en todas las zonas la orografía hacía viable el pastoreo, especialmente para animales de gran envergadura como una vaca, que normalmente se usaba más como ganado de labor o animal de tiro.
Para que el oficio de pastor sea rentable ha de tratarse de un rebaño grande de animales, que pueda moverse con facilidad en busca de alimento para todo el grupo. Pasear dos vacas arriba y abajo por el monte, hubiese sido una pérdida de recursos enorme (no así con rebaños más grandes y una forma especializada de vida como los Pasiegos, que merecen un capítulo propio), pero, ¿qué tal un modelo de vaca que se autogestione sola y que no requiera la supervisión humana?
Aquí es donde reside la gracia de la vaca Betizu, y es que es lo que se denomina una vaca semisalvaje, de hecho la última de Europa, que es capaz de ser totalmente independiente del ser humano. Las Betizu son vacas pequeñas y robustas, cuya morfología y resistencia les permite vivir en los tupidos y exuberantes bosques pirenaicos de forma completamente autónoma. Un animal ideal con el que mantener una relación simbiótica, ya que viven y se alimentan por su cuenta y, aunque son tremendamente huidizas, no resulta complicada su captura.
No he encontrado información al respecto, pero supongo que la gestión de las Betizu sería a través de comunales y que sería el propio pueblo el que tendría ceremonias de captura de estos animales en momentos clave del año, coincidiendo con alguna festividad o hito importante del calendario, tal y como se hace con otros animales salvajes como el caballo.
Así que tenemos a nuestras pelirrojas amigas diseminadas por el los bosques vascos, haciendo su vida, mientras se engordan lenta y pacientemente, y los vecinos de los pueblos cercanos las tienen más o menos localizadas en los alrededores. Ahora es cuando nos tenemos que poner en situación y recrear cómo era la forma de vida de estos aldeanos.
La luz eléctrica ha cambiado radicalmente la percepción de la vida que tenemos a día de hoy, pero en aquellos tiempos no disponer de luz marcaba gran parte de las decisiones que se tomaban. La idea de desplazarse, teniendo en cuenta que en esta zona las localidades son muy pequeñas y separadas por densos bosques, había de hacerse controlando las horas de luz y evitando verse en el bosque una vez que empezase a oscurecer. La frondosidad de estos montes, donde no se transita lo suficiente como para que existan rutas marcadas, y la escasa población que los recorría, hacía que fuesen lugares inhóspitos e inquietantes, especialmente para los forasteros.
Es complicado conectar con la cosmovisión de aquellos antepasados nuestros, pero es fácil imaginar el miedo atávico que podían llegar a sentir si les sobrevenía la noche en el bosque. La luz de un candil de aceite, de tenerla, podía aportar algo de claridad, pero también hacer que las sombras de los árboles se transformasen en monstruos acechantes. Ahora nos paseamos sintiéndonos dueños de montes y bosques, pero nuestros ancestros admitían con sumisión que ese era territorio de lobos, osos o zorros con los que había que tener mucho cuidado.
Caminar pendiente de cualquier sonido que pudiera entrañar peligro, hacía de estas travesías un trayecto tenso que ha servido de inspiración para no pocos cuentos infantiles donde se trasmite con gran fidelidad esa angustia de viajar a través del bosque, especialmente si los protagonistas son niños, como en el caso de Caperucita. Si al relato le añadimos unas cuantas adversidades climatológicas típicas de la zona como lluvia, con algunos truenos y relámpagos, la estampa de una vaca mugiendo en penumbra, puede ser de lo más aterrador que uno pueda imaginar.
Así es como surge el mito de Zezengorri, uno de los personajes mitológicos vascos que asustó a aquellas gentes durante milenios y que a día de hoy podemos ver representado en los carnavales. Un toro rojo que vivía en las cuevas de Euskalherria, arrojando fuego por la boca y sus fosas nasales, cumpliendo la función de guardián de las entrañas de la tierra y de la morada de Andra Mari. No es difícil imaginar cómo pudo forjarse el mito, quizás en una noche de tormenta alguien que no llegaba a tiempo a casa, tuvo que refugiarse en una cueva donde había alguna betizu resguardándose coincidiendo con el momento del parto, y los terribles mugidos de la vaca hicieron creer al aldeano que se trataba de uno de los seres mitológicos que siempre han habitado los montes vascos.
Es curioso como gran parte de esta mitología relacionada con los bosques, se puede encontrar replicada en otros lugares de Europa, donde los monstruos toman formas humanas impartiendo su caprichosa justicia y haciendo que sucedan los cambios estacionales. En el siguiente artículo podéis ver el caso del Babugeri búlgaro y de otros muchos otros “hombres salvajes” europeos.
Desde la contemporaneidad es fácil creer que nuestros ancestros pecaban de inocencia y que no eran especialmente estrategas, pero en un mundo sin televisión ni radio, las historias contadas a la lumbre del fuego del hogar, adquirían la intensidad de la película más aterradora que hoy podamos imaginar, además de acompañarse de una sabiduría intrínseca que se trasmitía de generación en generación.
Hasta donde he podido averiguar, la raza Betizu se encastó con la mítica ganadería navarra Carriquiri, que según creo también desapareció o se diseminó en alguna ganadería en el sur del país. Si algún estudioso del tema puede darme algo más de información, se lo agradecería.
Puede parecer que una hamburguesa no es el plato más oportuno para hablar de gastronomía, pero ya veis lo lejos que nos puede llevar el relato si somos capaces de ver más allá de palabras, ya vacías de contenido por culpa del marketing, como autóctono, salvaje o animal en peligro de extinción. Estoy segura que sin haber hablado siquiera del sabor, muchos ya estáis deseando degustar esta singular vaca salvaje de nuestra tierra.

Travesía Acella, 2
Pamplona

lunes, enero 15, 2018

Café-Coloquio con el chef Leandro Gil

¿Os apetece tomar un café con Leandro Gil y conmigo, y conocer un poco más al candidato al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018?

El próximo jueves 18, a las 19h, en el Cocktail-Bar de Alma Pamplona - Muga de Beloso, celebraremos un encuentro con este joven cocinero tudelano, en que nos relatará cómo ha sido su trayectoria por las cocinas de grandes restaurantes, hasta llegar a crear su concepto de cocina y ser nominado a este prestigioso premio.

Si te apetece participar en una charla distendida, al calor de la chimenea, y conocer la faceta más personal del trabajo de Leandro, inscríbete en garbancita@garbancita.com, la asistencia es gratuita 

lunes, noviembre 06, 2017

Perusas, pastas de aire


¿Cómo explicaros la curiosa textura de las perusas? 

En mi reciente viaje a Alicante, tuve la oportunidad de descubrir este curioso dulce típico de la comarca de Vinalopó, en el interior de la provincia. Fue mi buen amigo Jose Joaquin, un pastelero de Monóvar, que ya en su día me descubrió las toñas de patata, el que tuvo el detalle de regalarme unas cuantas de estas delicadas pastas que él mismo elabora en El Fornet.

Se trata de un bizcocho ligerísimo, tanto de dulzor como de textura, que ofrece en la boca una curiosa tensión, ya que no es tal la fragilidad que se siente como la que indica el tacto en la mano. Apenas están edulcoradas, y si no es por el azúcar glass que las recubre, puedes darte un atracón de perusas penas sin enterarte

Dicen que la receta de las Perusas que se utiliza hoy en día sigue siendo la misma desde su creación en el S.XVIII, se elabora a base de harina, huevos, aceite, azúcar. A pesar de ser un dulce que se puede degustar en toda la zona, reclaman su paternidad en Pinoso, pero también en la próxima localidad murciana de Jumilla, donde reciben el nombre de pirusas.

Os dejo los enlaces de ambas recetas, para que veáis que es la misma elaboración. En cualquier caso, si pasáis por aquel territorio, os animo a que probéis esta curiosidad. Igual que no deberíais perderos las toñas o fogasetas, un bollo aromatizado con azahar y elaborado sustituyendo una parte de la harina por patata.