martes, abril 25, 2017

En busca del sabor perdido


En el nuevo paradigma alimentario, donde los alimentos tienen propiedades milagrosas que los hacen curativos y depurativos, se ha instalado, entre otras ideas absurdas que, como los ingredientes se deterioran y pierden propiedades cuando son sometidos al proceso de cocinado, hay que acortar los tiempos lo máximo posible.

Quizás sea porque durante muchos años se han sobrecocinado muchos productos, especialmente pescados y verduras, que acababan por perder su textura y delicado sabor cuando se les aplicaban largas cocciones. Una mala práctica que se fue mejorando conforme fuimos conscientes de ello, tanto a nivel doméstico como en restauración, a la par que llegaron nuevas cocinas con registros exóticos, como la japonesa, que proponían puntos tan extremos como el crudo para el pescado.

La ciencia, cada vez más avanzada, nos descubría que muchas propiedades de frutas y verduras, así como carnes y pescados, se degradaban en contacto con el aire, con un líquido o sometidas a calor, y ese conocimiento fue aplicándose a técnicas culinarias, como la cocción al vacío, que permitía recuperar y aprovechar todas esas sustancias que se perdían en el proceso de cocinado.

Realmente, no sabemos a ciencia cierta cuántas vitaminas se pierden mientras miramos medio dormidos el vaso de zumo de naranja recién exprimido, pero a todos nos supone cierta presión saber que el tiempo juega en nuestra contra y que, mientras no hacemos nada, esas valiosas vitaminas que deberían de terminar en nuestro organismo, se están volatilizando.



 

Camembert au Calvados

¡La sofisticación de los quesos franceses es fascinante! Camembert au Calvados es una variante de típico queso normando, al que le han cepillado su habitual corteza de moho blanco, para sumergirlo de 3 a 5 horas en Calvados, un aguardiente de sidra tradicional de Normandía, y posteriormente cubrirlo de pan rallado.

El Camembert afinado con Calvados, que oficialmente se vende en un estuche de madera, es un queso de pasta banda y corteza lavada que absorbe el aroma de brandy de sidra, dándole un interesante sabor a manzana que se integra con el sabor a mantequilla y champiñón crudo que tiene de por sí el Camembert. Algunos productores de Camembert au Calvados incorporan nuez rallada a la cobertura de migas. 

Otra de las peculiaridades de este queso, es la leche con la que se elabora. Se trata de leche de vaca microfiltrada, un proceso que separa las partículas grasas de la leche, para someter a esta última aún proceso de filtrado a través de membranas microporosas, que eliminan casi en su totalidad las bacterias indeseables. Una vez realizado el proceso, leche y nata vuelven a mezclarse en las proporciones oportunas.

En Francia esta leche no ha de pasteurizarse, como exige la legislación de otros países, por lo que estaríamos hablando de un tipo de leche cruda con más garantías sanitarias y más propiedades organolépticas que las leches tratadas térmicamente.

Santé! 



miércoles, marzo 29, 2017

La carne del futuro y el futuro de la carne

Hace unos días se presentaba en sociedad la carne de pollo y pato cultivada en laboratorio. Un paso más después de que, en 2011, se hiciese pública la investigación en la que se anunciaba el advenimiento de la carne artificial a partir de células madre.

Una realidad que se nos está viniendo encima a pasos agigantados, sin saber muy bien cuáles van a ser las consecuencias que provoque este cambio sustancial de producción de carne. Tras el impactante titular de aquella primera hamburguesa elaborada con carne cultivada, para la que se habían invertido más de 245.000€ para conseguir 142 gramos de producto, llegaron noticias realmente inquietantes. Se prevé que para 2020, la carne de laboratorio será una realidad que podremos ver en los lineales de los supermercados por unos 8€ el kilo.

Los argumentos para el éxito de este tipo de carne son imbatibles; el aumento de la producción de carne, que ya no dependerá de recursos del entorno como el agua y el pienso, sumado una disminución drástica de las emisiones de gas metano, las ventajas saludables que supone una carne con menos grasas saturadas y apenas colesterol y lo competitivo de su precio, hacen que se pueda pronosticar un éxito rotundo de este tipo de sucedáneo.

Sucedáneo o el nombre que comercialmente consigan adjudicar a este producto, porque dudo mucho que los ganaderos permitan que puedan denominarlo carne, básicamente por un problema de agravio comparativo. Pero, ¿cómo podrá este importante sector defender su negocio frente a un producto que ofrece tantas ventajas?

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martes, marzo 28, 2017

Rocala: Fusión & Sobremesa - Sevilla


Alejado del centro y de las clásicas tapas que se sirven junto a una bolsa de picos, Rocala se distingue por ofrecer una carta cuajada de guiños a la cocina más contemporánea. 


Propuestas divertidas, informales y provocadoras que suponen un desafío para el paladar de los sevillanos que habitualmente se mueve en registros más tradicionales. Guiños a irreverentes a recetas clásicas, pero también una panavisión gastronómica con referencias de otras culturas.
Oído cochinillo: Oreja de cochinillo frita, puré de patata y manteca colorá, pannacotta de tuétano y guiso de tendones
Fresón de foie, su tierra comestible, flores y brotes
Canelón de centolla en su jugo
Croquetas de puchero con su crema y su pringá
Gyozas de gambas al ajillo con jugo de kimchee
Atún rojo de almadraba picante con ensalada de algas y carpaccio de daikon
Ensaladilla cremosa de pulpo con mayonesa de pimentón ahumado
La ensalada más fresca de tu vida…
Pollo, parmesano, tomate seco, aguacate y mayonesa de soja
Creps de plátano caramelizado, sopa de chocolate y dulce de leche
Fusión & Sobremesa
Gran Plaza, 9
Sevilla

domingo, marzo 26, 2017

La berenjena de Chamberí - Madrid

Dumpling de zamburiña con gamba roja y su salsa
Visita a la nueva sucursal que, desde hace unos meses, la Taberna La Berenjena tiene en el barrio de Chamberí. Un nuevo espacio donde la cocinera Rebeca Hernandez desdobla con talento su ecléctica cocina. Platos que combinan infinidad de registros gastronómicos tanto panasiáticos como panamericanos pero con marcadas referencias castizas al recetario más tradicional. 

Una cocina inquieta que muta rápidamente, lo que le da a la carta esa sorpresiva frescura que ahora busca con tanto ahínco el comensal. Pero Rebeca no es de las que busca alimentar la novedad para satisfacer a su público, es su mente la que está de forma incesante pensando en combinaciones de sabores que se siente en la necesidad de traducir en forma de receta. 
Barra de aperitivos y tapas cortesía de la casa
Bocados sabrosos muy meditados con matices profundos que se combinan a la vez con sutiles notas que le dan profundidad al sabor. Elaboraciones trabajadas desde el sofrito, buscando la raíz de los guisos tradicionales, que se van haciendo complejas conforme adoptan matices exóticos. 

En su carta conviven de forma muy original platos de marcado acento étnico con otros tan singulares como la sopa castellana, un plato que no esperas encontrarte en un restaurante de este tipo pero que deja claro el ADN de la cocina de La Berenjena. 
Ostra gallega con huevas carabinero de acompañado con una salsa a base de azúcar de palma, lima, caldo asiático de pescado, chalota, cilantro, arroz tostado, pimienta negra y pimienta rosa
Tartar de lomo bajo de vaca gallega con anchoa, picada de encurtidos (cebolleta, alcaparras, pepinillo y aceituna), mayonesa con mostaza de Dijon, Tabasco, pimienta y salsa Perrins, yema de huevo, shichimi togarashi, polvo de aceituna negra, escamas de sal y ajete 
Sardina escabechada al estilo tradicional, servida con la misma salsa del escabechado a base de zanahoria y cebolla, y otra salsa elaborada con ventresca de sardina ahumada
Vieira ligeramente marcada a la plancha con gel de coco y lima, sriracha y cilantro 
Kokotxa de merluza con salsa verde al estilo tradicional con albariño y curry verde
Gyozas de langostino al estilo chino y de pollo de corral al estilo japonés 
Alitas de pollo rellenas inspiradas en una receta callejera vietnamita. La farsa está elaborada a base de carne picada de ternera, cilantro jalapeño, chipotle, salsa verde, miga de pan con leche, comino, cebolla y habas pardas. Una vez rellena y frita la alita, se reboza con cacahuete tostado con miel, deshidratado y mezclado con shichimi togarashi. Se sirve con salsa de tomate verde 
Tierra: crema de de mascarpone, nata y vainilla con helado de stracciatella, galleta oreo, Petazetas, grosellas y hoja de estevia 

Calle del Marqués de Toca, 7
Madrid 


sábado, diciembre 10, 2016

¿Nutrición en los colegios?


Últimamente no dejo de oír hablar de la urgente necesidad de impartir a los niños clases de gastronomía y nutrición. Un alegato a favor de fomentar el conocimiento sobre la alimentación, dentro del ámbito de la formación reglada, con el fin de solucionar un problema latente que, de no ponerle solución, promete ser de gran envergadura.

Algunas pandemias alimentarias como la obesidad y diabetes comienzan a manifestarse entre los niños, y la voz de alarma ha dado pie a que se fomenten todo tipo de ideas para reconducir los hábitos alimentarios de nuestros infantes. Sin duda, acercar el mundo de la gastronomía y la nutrición desde el ámbito académico puede ser un punto de partida interesante para forzar algunos cambios, pero ¿es ésta la opción más acertada?

Según lo veo, hay formas mucho más interesantes, naturales y efectivas de hacerlo. Mi madre, una de esas mujeres de la transición, no contaba con ningún manual de instrucciones para saber qué debía darme de comer. De forma más o menos intuitiva, junto a los conocimientos que le podía transmitir el pediatra y el entorno más cercano, las madres de entonces sabían darnos todos los nutrientes necesarios para crecer de forma sana y sin riesgo alguno de padecer ningún problema de orden alimentario.

lunes, diciembre 05, 2016

La belicosidad poco inteligente de nuestra cocina



En el verano de 2013 mostramos al mundo, sin pudor alguno, el rasgo más esquizoide de nuestro carácter gastronómico con el paellagate protagonizado por Love of Lesbian y una cebolla. Una cantidad relativamente pequeña de un ingrediente aparentemente inofensivo, que mostraba al mundo los potentísimos y agresivos tabúes con los que defendemos el carisma nuestra gastronomía  y que además nos dejaba retratados como auténticos imbéciles. Actitud de la que nos sentimos tan orgullos que la hemos revalidado con nota en un segundo y reciente escándalo paellístico protagonizado esta vez por Jaime Oliver.

Comencemos por asumir que todos los platos que tienen la capacidad de viajar desde su lugar de origen al resto del mundo, es porque tienen una cierta versatilidad o capacidad de adaptación. Una característica que en sus peores versiones hace que la receta se pueda corromper hasta no tener apenas que ver con la original, pero que permite que podamos recrear una receta exótica tomándonos ciertas licencias a la hora de sustituir productos o de recrear técnicas. Por buena intención que pueda tener a la hora de hacer un pan naan (pan plano indio), es totalmente imposible que pueda realizarlo en mi casa con el reglamentario horno tandoor con el que lo elaboran tradicionalmente en la India. Este sería más o menos el ejemplo.

Asumido ese incontrolable, molesto y relativamente pequeño peaje que han de pagar los platos a la hora de viajar, hay que analizar qué proyecta nuestra gastronomía hacia el exterior, qué beneficios nos aporta y qué control tenemos sobre todo ello. Particularmente, me parece un error de grandísimas proporciones esa actitud arrogante y censora que tenemos con los prójimos gastronómicos, fundamentalmente porque les enseñamos nuestra peor actitud y nada más. Seamos sinceros, ¿no sería más práctico, en vez de ser tan cabezones con la cebolla o el chorizo, insistir en que la paella la hagan con variedades de Arroz de la DO Valencia? ¿Y si orientásemos nuestra actitud cansina a fomentar que se prepare la paella con azafrán español?


miércoles, noviembre 23, 2016

¿Especialización o dispersión gastronómica?

En mayor o menor medida, todos llevamos un prescriptor en nuestro interior al que sacamos a la superficie cuando alguien nos pide que le sugiramos dónde ir a comer en nuestra ciudad. No hace falta ser un reputado crítico gastronómico ni un gran gourmet para hacer una serie de recomendaciones avaladas por nuestro criterio. Lo curioso, cuando hacemos este tipo de sugerencias, es que en la mayoría de los casos optamos por proponer establecimientos muy específicos donde se sirve alguna especialidad muy concreta

Es un patrón que se repite de forma reiterada en cualquier lugar del país y que pone en valor las especialidades gastronómicas como recurso prioritario para diferenciarse y tener éxito. Si alguien nos pregunta, tenemos clarísimos cuáles son los establecimientos a visitar y qué elaboración concreta han de degustar. Enseguida nos viene a la mente alguno de nuestros bares favoritos y la vianda en cuestión por la que todos, o casi todos, vamos hasta allí. Después de ese establecimiento, es fácil que pensemos en tres o cuatro más, cada uno con su especialidad gastronómica concreta, que a su vez se convierte en el motivo indiscutible por el que añadirlo a lista de recomendaciones.

Hay muchos modelos de éxito dentro del mundo de las especialidades, desde el que tiene una sola elaboración que provoca el efecto llamada a su local, para después ofrecer más propuestas gastronómicas, hasta el que tan sólo cocina una única elaboración convirtiéndose en un especialista en el sentido más esencial. También los hay que han diseñado un tipo de elaboración totalmente exclusiva y propia del local, lo que le convierte en un referente al que ir a probar dicha especialidad. El aura culinaria de estos locales es tal, que la gente acude casi en peregrinación, convirtiéndose en destinos culinarios indispensables.